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Dienstag, 27. Dezember 2016

Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker

Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker aus der russischen oder doch eher französischen Küche



Boeuf Stroganoff, oder in der französischen Schreibweise bœuf Stroganov, ist kein traditionelles russisches Gericht, sondern eher ein Klassiker in der französischen Küche. 

Angeblich wurde es nach dem russischen Grafen Alexander Stroganow (1795 - 1891) benannt, doch auch hierzu gibt es verschiedene Versionen über die wirkliche Entstehung.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte seine Kreation 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. Bereits 1903 wurde das Gericht durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier in seinem berühmten Standardwerk "Le Guide Culinaire" erwähnt - damit ist doch erwiesen, dass es sich um ein klassisches französisches Gericht handelt, oder nicht? Ach, wenn doch alles so einfach wäre... ;-)

Die Zubereitung liest sich sehr einfach, sollte jedoch nicht unterschätzt werden. Wichtig ist wie immer, dass beste Zutaten in höchster Qualität verwendet werden und dass man dem Braten des Filets höchste Aufmerksamkeit widmet. Bei meinen Recherchen habe ich häufig gelesen, dass Filetspitzen verwendet werden sollen. Unfug! Die Filetspitzen sind etwas günstiger als das Mittelstück des Filets zu erwerben, doch was nützt es, wenn die Fleischstücke ungleich gross sind und ein Teil innen noch rosa und der andere Teil trocken übergart ist?

Also, bitte das Fleisch NICHT in 'dünne' Streifen schneiden, sondern die Streifen sollten so geschnitten werden, dass sie vor allem in etwa gleich gross und vor allem etwas dicker sind. Sorgfalt beim Braten des Fleisches ist das Wichtigste. Eventuell in mehreren Portionen anbraten und vor allem bei höchstmöglicher Hitze.




Bei diesem Gericht zeigt sich auch, wie wichtig eine gute Mise en place ist, also, macht es euch einfach und stellt alle benötigten Zutaten in kleinen Schalen und Tellern bereit. 

So, nun starten wir aber endlich:

ich nehme (für 4 Personen):

  • 600 g Rinderfilet, in Streifen geschnitten (s.o.), 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 gestrichener EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 200 g mittelgrosse Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
  • 1 EL Paprikapulver edelsüss
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Crème fraîche oder flüssige Sahne
  • ein grooosser Schluck Cognac
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken
  • etwas frisch gehackte glatte Petersilie


und los gehts:

Die Rinderfiletstreifen, eventuell portionsweise, bei starker Hitze anbraten. Mit dem Mehl bestäuben. Salzen, pfeffern und im Backofen bei 100 Grad warmhalten.

In der gleichen Pfanne (erneut Butterschmalz zugeben) die Schalotten andünsten, Champignons hinzu, salzen, pfeffern und ein paar Minuten unter Rühren braten. Paprikapulver darüber geben, mit dem Weisswein ablöschen, Sahne zufügen und den groooossen Schluck guten Cognac. 

Die gebratenen Filetstreifen zugeben, mit Petersilie bestreuen und zugedeckt warmhalten, bis die Beilagen fertig sind. Bei uns gab es dazu Salat und Bandnudeln.





Sonntag, 11. Dezember 2016

Getrüffelte Consommée Double mit Wirsing und Wachteln


Braucht ihr noch eine festliche Vorspeise für Weihnachten? Diese Suppe ist für mich absolut weihnachts- und gästetauglich, da sie sich wunderbar vorbereiten lässt. Für den benötigten Fond greife ich auf meinen Vorrat im Tiefkühler zurück (diesmal Entenfond), den Wirsing blanchiere ich bereits am Vortag und die Wachteln entbeine ich ebenfalls schon am Abend zuvor. 
Wachtelschenkel und - brüstchen kommen in den Kühlschrank, die Wachtelkarkassen lasse ich im Fond für ca. 30 min leicht simmern, dann abgiessen und bis zur Zubereitung bzw. bis zum Klären kühl stellen.

Wie das mit dem Klären für die Consommée double funktioniert, könnt ihr bei Robert (klick hier) nachlesen.




ich nehme:

für die Consommée:

ca. 1,5 l Fleischbrühe oder Fond (moi: Entenfond), entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (moi: mageres Rinderhack)
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 - 2 TL Salz
evtl. 2 EL Portwein zum Abschmecken

zum Fertigstellen:

4 Wachteln (Brüste und Schenkel ausgelöst)
1 Handvoll Wirsing, vorab blanchiert
und wer mag: schwarze Périgord-Trüffel
etwas frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Moulinette fein hacken, mit dem Hackfleisch mischen. Die Eiweisse mit einer Gabel leicht schaumig aufschlagen, mit dem Fleisch und dem Gemüse gründlich mischen, salzen und in einem Suppentopf mit der gekühlten Fleischbrühe verrühren.

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenauf schwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren! Danach 30 Minuten ziehen lassen.


Anschliessend das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Salz und Porto.

Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.

Am nächsten Tag die Wachtelbrüste und -schenkel im Butterschmalz goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Wirsing in die Suppe geben, Trüffel darüber hobeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


Sonntag, 27. November 2016

ein köstliches Advents- oder Weihnachts-Menu mit Ente

Für uns war das heute ein wunderbares Adventsmenu



Als Vorspeise gab es den letzten Rapunzel-Salat aus eigener Ernte mit kleinen Würfeln von knusprig gebratenem Speck und hartgekochtem Ei




Dann Canette Rôtie - knusprig gebratene Ente mit winterlichen Gemüsen und Tagliatelle. 



Zum zweiten Mal bereits haben wir die Ente nach einem Rezept, das wir in den Halles de Lyon Paul Bocuse bei der Metzgerei Trolliet beim Kauf einer Bresse-Ente bekommen hatten, zubereitet. 



Das Rezept liest sich einfach und unkompliziert - vielleicht ist gerade deshalb der Erfolg so umwerfend: knusprige Haut, saftige Schenkel, superzarte Brust - besser geht es nicht mehr! Wir hatten dazu Tagliatelle und Rosenkohl, sowie Paksoi-Fenchel-Gemüse. Den Bratfond der Ente habe ich mit etwas Wein losgekocht, einreduziert, mit Orangensaft abgeschmeckt und mit 2 EL Caramell-Butter abgebunden.




Doch nun endlich zu dem einfachen Rezept für die gebratene Ente:

ich nehme:

1 schöne Freiland-Ente
30 g Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Den Backofen auf 200 ° Umluft vorheizen. Die Ente mit der zimmerwarmen Butter schön einmassieren, salzen, etwas pfeffern, in den Ofen geben und ca. 30 min auf dem Gitterrost (mit darunter geschobenem Bräter) braten.

Die Hitze auf 140 ° reduzieren und für weitere 60 min braten.

Den Backofen ausschalten und die Ente bei leicht geöffneter Tür 15 min ruhen lassen.

Voilà! Das wars!

Zu einem solch köstlichen Essen muss natürlich auch der Wein passen. Wir hatten Le Grand Mont 2008 von der Domaine du Bel Air, ein reinsortiger Cabernet franc aus dem Loire-Tal. Wunderbar!





Samstag, 26. November 2016

herbstliche Knusper-Granola

Herbstliche Knusper-Granola mit Nüssen



Ich weiss - es ist ruhig hier... zu ruhig. Doch Bloggen soll Spass machen und nicht nur eine Pflicht sein, mehrmals im Monat irgendeinen dahin geschriebenen Beitrag herauszuhauen und anschliessend noch nicht mal die Zeit zu finden, auf die eingegangenen liebgemeinten Kommentare zu antworten.

Im Moment schaffe ich es einfach nicht, mehr Zeit in meine Blogs zu investieren. Gekocht wird hier trotzdem, oft schnelle, einfache Küche. Sehr häufig gehen wir auch essen, nicht immer mag ich dabei den Fotoapparat mitnehmen. 

Jetzt in dieser dunklen Jahrezeit kommt noch erschwerend hinzu, dass viele Fotos vom Selbstgekochten einfach nicht vorzeigbar sind - für ein ansprechendes Foto fehlt mir häufig auch das entsprechende Licht bzw. die Zeit, mir richtig Mühe zu geben; schliesslich soll auch alles warm gegessen werden.

Doch bevor hier der Blog-Stau noch grösser wird und das Archiv überflutet, möchte ich euch einige Rezepte der letzten Zeit, die uns besonders gut gefallen haben, nicht vorenthalten.

Hierzu gehört u.a. diese Knusper-Granola, die ich mittlerweile schon mehrmals zubereitet habe, beim letzten Mal auch in der weihnachtlichen Variante mit viiiel Zimt. Besonders daran gefällt mir, dass sie erstens einfach und schnell zubereitet und zweitens, so variabel und vielfältig einsetzbar ist.

Diese Granola eignet sich als köstliches Müsli, vermischt mit Joghurt, Obst oder wie ich es am liebsten mag, mit selbst gekochtem Apfelkompott. Da es nicht sehr süss ist, verwenden wir es auch als Topping über Feldsalat oder auch einfach nur zum Zwischendurch-Knabbern. Sogar Monsieur liebt es - und das will etwas heissen.




Das Rezept habe ich aus dem von mir sehr geliebten ersten Kochbuch von Veronika, die im übrigen den sehr lesenswerten Blog http://www.carrotsforclaire.com/ schreibt.

ich nehme (für ca. 750 g):

  • 200 g Getreideflocken (z.B. Dinkel, Gerste, Buchweizen, Hafer etc.)
  • 100 g grob gehackte, ungeschälte Mandeln
  • 50 g Kürbiskerne, grob gehackt
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g helle, ungeschälte Sesamsamen
  • 200 g Apfelmus
  • 2 EL Kokosöl
  • 4 El Ahornsirup
  • 4 TL Zimtpulver
  • eine Prise Meersalz
  • 200 g gemischtes, ungeschwefeltes Trockenobst (Aprikosen, Apfelringe, Rosinen, Maulbeeren, Gojibeeren, entkernte Sauerkirschen, Feigen etc.....)


und los gehts:

Getreideflocken, Mandeln, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne mit Sesamsamen in einer Schüssel mischen. Den Backofen auf 170 Grad Umluft bzw. 190 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Apfelmus, Kokosöl, Ahornsirup, Zimt und Meersalz unter rühren bei milder Hitze in einem Topf schmelzen lassen, vom Herd nehmen und über die trockenen Zutaten in der Schüssel mischen.

Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Am besten lässt sich alles mit einem Teigschaber verteilen. Ruhig ein bisschen fester drücken, denn die Körner sollen zusammenkleben.

Die Masse im Ofen auf der mittleren Schiene insgesamt 35 Minuten backen. Nach ca. 8 Minuten das Blech herausnehmen und die Körner mit dem Teigschaber portionsweise wenden, wobei die "Körnermatte" in erste grossflächige Stücke bricht. Diesen Vorgang nach jeweils 8 Minuten wiederholen.

In der Zwischenzeit das Trockenobst mit einem scharfen Küchenmesser in feine Würfel schneiden bzw. hacken.

Beim letzten Wenden die Granola in mundgerechte Stücke brechen und nach Bedarf weitere 5 bis 10 Minuten backen, aber nicht zu dunkel, sondern lediglich goldbraun.

Die Granola vollständig auskühlen lassen - erst danach wird sie knusprig sein. 

Mit dem Trockenobst vermischen und in ein Vorratsglas füllen. Sorgfältig verschlossen ca. 4 - 6 Wochen haltbar.





Sonntag, 6. November 2016

Bestes Rezept für knusprige Waffeln


Waffeln, einfach nur Waffeln und sonst nichts!

Dies ist nun schon Waffel-Rezept No. 3 auf diesem Blog. Aber ein weiteres werdet ihr hier auch nicht mehr finden. Denn dies ist das ultimative Rezept für knusprige Waffeln - ein anderes brauche ich nicht mehr.

Nun gut, zugegeben - ein Leichtgewicht ist das Rezept nicht. 250 g Butter auf 8 Waffeln? Wollt ihr nun wirklich richtig knusprige Waffeln? Dann greift halt mal wirklich tief in den Buttertopf. Da spielt es auch keine grosse Rolle mehr, ob ihr, so wie wir, den Teig etwas dünner in das Waffeleisen streicht und dann 10 Waffeln entstehen. 

Als ich das Rezept hier (klick) entdeckte, wusste ich, dass dies das ultimative Waffelrezept für Monsieur sein würde. Ich habe lediglich die Zuckermenge reduziert, würde allerdings beim nächsten Mal noch wesentlich weniger verwenden.

ich nehme (für 8 - 10 grosse Waffeln)

  • 250 gr zimmerwarme Butter
  • 3 Eier
  • 150 (moi: 90) gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 250 gr Mehl
  • 100 (moi: 120) ml Mineralwasser
und los gehts:



Die Eier trennen, das Eiweiss aufbewahren. Die zimmerwarme Butter mit Zucker und Eigelben schaumig aufschlagen. Mehl und Mineralwasser in drei Portionen einarbeiten. Das Mehl am besten in den Teig hineinsieben. Zuletzt das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterheben. Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.
Monsieur liess nicht viel übrig, aber zumindest reichte es für ein kleines Waffelhaus (dem dann später auch noch das Dach fehlte...)

Samstag, 5. November 2016

Restaurant A la Charrue Chez Gilbert, Lauterbourg

Restaurant A La Charrue chez Gilbert, 26, rue de la 1ère armée, 67630 Lauterbourg, Tel. 03 88 94 87 97
geöffnet von Donnerstag bis Sonntag, mittags und abends, samstags und sonntags durchgehend warme Küche

Ich bin in Saarbrücken geboren und habe die ersten 30 Jahre meines Lebens auch in einem kleinen Dorf ca. 15 kilometer von Saarbrücken entfernt verbracht. Ein Teil meiner Familie lebt noch immer auf "der anderen Seite der Grenze", d.h. in Sarreguemines bzw. Nancy und Metz. 

Für uns als Kinder und auch später noch als Jugendliche gehörten zu den schönsten Erinnerungen die Essen in einem einfachen Restaurant direkt hinter der Grenze nach Saarbrücken, wo die Familie sich dann an einem grossen Tisch gemeinsam zum Essen traf. Meine saarländischen Leser kennen sicherlich alle noch "DEN Woll in Spicheren". Dort fuhr man sommers (um im wunderschönen Garten und den grossen schattigen Bäumen zu speisen) wie winters (in den beiden rustikal-einfachen Speiseräumen) hin, um die einfachen, aber schmackhaften Speisen zu geniessen.

Später schon längst halb-erwachsen, lernte ich Gerhard kennen und brachte ihn natürlich auch zum Woll. Er lernte unser Familien-Leben kennen, genoss es und alle liebten ihn dafür. Dann kam Yannick zur Welt, er erlebte seine Sonntage auf Spazierfahrten im Kinderwagen in den Wäldern rund im Spichern, um dann anschliessend auf dem Schoss von Oma, Opa, Onkel oder Tanten "beim Woll in Spicheren" die lothringische Küche kennenzulernen (und begeisterte sich mehr für die "Handreinigungstücher", die zu den Froschschenkeln serviert wurden, als für das Essen an sich... Dies änderte sich erst dann, als wir ihm zu Weihnachten mal eine Grosspackung dieser Tücher schenkten - er verlor ziemlich schnell das Interesse daran und interessierte sich fortan nur noch für die knusprigen Froschschenkel).

Besonders lebhaft in Erinnerung sind mir unsere legendären Treffen, wenn wir an einem der trüben nebeligen November-Feiertage oder Wochenenden "Zum Woll" pilgerten, einen Spaziergang auf der "Spicherer Höhe" unternahmen  und danach den Herbst-Blues mit grossen Platten von Froschschenkeln und anschliessend Münsterkäse und Pinot Noir vertrieben.

Genau so fühlte ich mich heute, als Gerhard und ich das Restaurant "Chez Gilbert" in Lauterbourg verliessen - Kindheits- und Jugenderinnerungen wurden wieder wach. 

Schade, dass wir dieses einfache elsässische Juwel erst heute für uns entdeckt haben. Wir sind schon sooo oft daran vorbeigefahren und hatten uns immer mal wieder vorgenommen, da jetzt endlich mal einzukehren - heute war es soweit - und wir waren sehr zufrieden.

Natürlich - das ist keine grosse Gourmet-Küche - das ist einfachste elsässische, aaaber traditionelle Küche - und genau das braucht man an einem solchen verregneten Herbsttag.

Ehepaar Bentin übernahm zum 1.1.2007 das legendäre Restaurant „Gilbert“ in Lauterbourg. Weit über 30 Jahre war das Restaurant „A LA CHARRUE“, besser bekannt unter dem Namen seines Patrons „GILBERT“, die Gastronomieadresse in Lauterbourg schlechthin. Die Gäste kamen von nah und fern um sich in dem gemütlichen, kleinen Restaurant von Gilbert Ballweg und seiner Frau kulinarisch verwöhnen zu lassen. Von ihren nach altem Hausrezept zubereiteten Schnecken und Froschschenkeln schwärmen die Gäste heute noch. Steaks mit Knoblauchbutter und Käsesalat rundeten ihre kleine, aber feine Speisekarte ab. Später kam noch der Flammkuchen in vielen Variationen hinzu. Ihr Erfolgsrezept war gute Küche zu fairen Preisen. Vom Arbeiter über Student bis hin zum prominenten Künstler kamen ihre Gäste aus allen Gesellschaftsschichten und fühlten sich wohl. Doch nach dem plötzlichen Tod der einzigen Tochter gaben Gilbert und Yvonne Ballweg, für viele unfassbar, ihr geliebtes Restaurant auf, und vermieteten dieses viele Jahre bis zuletzt an diverse Wirtsleute. In dieser Zeit erfuhr das Restaurant „A LA CHARRUE“ viele Höhen und Tiefen.  Doch Anfang 2007 übernahmen das erfahrene Fachehepaar  Bernadette und Paul F. (Fritz) Bentin das kleine Juwel „A LA CHARRUE“ oder wie es immer noch heißt „CHEZ GILBERT“, um es aus dem Dornröschenschlaf zu wecken. Nach alter Tradition und Rezepten werden hier nun die Speisen zubereitet und erfreuen sich wieder großer Beliebtheit. Fisch- und Fleischgerichte, sowie preiswerte Tagesessen lassen keine Wünsche mehr offen.
Quelle: Restaurant La Charrue

Nun habe ich ein wenig in Kindheits- und Jugenderinnerungen geschwelgt, aber ihr wollt sicherlich auch wissen, was wir gegessen haben:

Gerhard wählt die Schnecken in hausgemachter Kräuter-Knoblauchbutter:


und ich Salade Chêvre Chaud, aromatischer Ziegenkäse auf knusprigem Baguette mit Knoblauchwürfeln


danach für Monsieur Rumpsteak mit Zwiebeln, hausgemachten Pommes frites und Gemüse


während Madame weiter in Kindheitserinnerungen schwelgt:


Knusprig, mit vieeel frisch gehackter Petersilie und Knoblauch, sie waren gut (und doch kamen sie nicht so ganz an den Geschmack meiner Kindheit heran....) Ich werde sie beim nächsten mal wieder bestellen, vielleicht waren sie einfach nur heute zu lange in der Pfanne, vielleicht haben mir auch einfach nur Geschmack und Farbe der Butter, in der sie sonst gebraten sind, gefehlt...

Auf jeden Fall: Ich verliess das A La Charrue heute froh und glücklich, mit dem Gefühl, endlich wieder die herbstlichen Genüsse meiner Kindheit wiedergefunden zu haben und gaaanz sicher: 

Ich muss da wieder hin!

Sonntag, 30. Oktober 2016

Restaurant Au Vieux Moulin, Lauterbourg

Restaurant Au Vieux Moulin, 5a, Rue du Moulin, 67630 Lauterbourg
Tél. 03 88 94 60 29
Ruhetage: Montag und Dienstag



Es wird endlich Zeit, dass ich dieses idyllisch und ruhig an der Lauter gelegene Restaurant vorstelle, das wir schon seit vielen Jahren besuchen. Sowohl im Sommer auf der schönen Terrasse als auch jetzt bei kühlem herbstlichen Wetter in den traditionell elsässisch eingerichteten Innenräumen fühlen wir uns immer sehr wohl. Überhaupt - die Tradition - diese wird hier hoch gehalten, das spürt mal sowohl bei der Einrichtung mit dem vom Papa der Inhaberin noch selbst gebauten Kachelofen, über die Kelsch-Dekostoffe der elsässischen Leinenweberei Gander bis hin zur Speisekarte, die mit allen Köstlichkeiten dieser Region aufwartet.




Hier ist alles hausgemacht mit besten Produkten, die aus der Region stammen. Die Speisekarte liest sich wie das Who's Who der elsässischen Kochkunst: Unter den Vorspeisen allen voran die in vielen Variationen angebotenen Flammkuchen, oder Schnecken, Gänseleber, Salat mit Croutons, Speck und pochiertem Ei oder mit Ziegenkäse, Feinschmecker Salat oder darf es die Zwiebelsuppe sein?



Ich war begeistert von den knusprigen Froschschenkeln mit Knoblauch und Kräutern:



dazu unbedingt das herrliche Elsässische Brot zum Auftunken des letzten Stückchens Knoblauch... mmmmmhhhh

Als Hauptgericht dann entweder Fisch, z. B. Zanderfilet à la Matelotte mit hausgemachten Nudeln oder Spiess von Jakobsmuscheln und Steinpilzen oder darf es etwas fleischiges sein? Lammnüsschen, Entenbrust in Pfeffersauce oder à l'orange, T-Bone vom Kalb in Steinpilz-Calvados Creme, Tournedos "Rossini", Königin-Pastetchen, Sauerkrautplatte, Hahn in Riesling oder dann doch etwas für die Liebhaber vom richtig gut gemachten Cordon Bleu:



Auch hier wieder mit einer sorgfältig zubereiteten Sauce auf einem kleinen Bett von Champignons à la Creme (die restliche Sauce wird extra in einer Saucière dazu gereicht), mit perfekt gegartem frischem Gemüse und selbstverständlich hausgemachten Pommes Frites, die ebenfalls extra serviert werden.

Wir haben dazu einen Pinot Noir Rosé 2015 von Gustave Lorentz aus Bergheim getrunken, der wunderbar sowohl zur Vorspeise als auch zum Hauptgericht gepasst hat.

Wer dann noch Platz hat, darf unter den sorgfältig zubereiteten Desserts wählen: Eisnougat mit Früchten und Sorbets, Schokoladencreme, Crème Brulée, Schokoladenküchlein mit zart schmelzendem Kern oder auch die Eisbombe mit Himbeer-Schnaps und -Coulis.

Bei uns reichte der Platz mal wieder, wie so oft, nur noch für Espresso.

Fazit: Köstliches Essen, wohltuendes Ambiente und ein herzlicher aufmerksamer Service - ich muss da mal wieder öfter hin!